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martes, 19 de febrero de 2008

La empanada: un negocio de familia

El negocio de la empanada de iglesia ha sido en la familia Garcés un común denominador. Las casas se han comprado a punto de empanadas, las carreras las hemos hecho con la plata que dejan las empanadas, y todos, hombres y mujeres hemos aprendido a cocinar haciendo empanadas.

¿Y cómo fue que la empanada se convirtió en un negocio de familia? Hace cuarenta años la economía de los Garcés Restrepo empezó a verse afectada por la enfermedad del señor de la casa: Gabriel Garcés Díaz, el abuelo y papá que hasta entonces había subsidiado todas las necesidades de hijos, nueras, nietos y hasta yernos vagos que descargaban su obligación en los negocios del abuelo.

"Nosotros siempre hemos sido de armas tomar. No nos íbamos a morir de hambre y tampoco íbamos a permitir que mi mamá o los más chiquitos se murieran de hambre o se tuvieran que sacrificar por la escacez. Fue entonces cuando abrimos el garage de la casa y allá montamos el primer chuzo de comidas que hubo en la casa Garcés", comenta Maria Elena Garcés.

Un hermano, al ver el empuje de las tres marías, Liliana María, María Oferlia y María Elena, las tres hijas mujeres del hogar, les donó una fritadora y un horno calentador en el que se exhibían los productos.

¿Qué vender entonces? Ahí fue cuando el común dicho de "empanadas que es lo que más se vende" se aplicó. Lourdes Restrepo de Garcés, es decir, la abuelita, tenía una receta que su abuela le había enseñado para hacer las empanadas y la transmitió entonces a sus hijas.

"Sacamos un fiado en la agencia de abarrotes de Envigado. Un bulto de maíz, dos bultos de papa, un atado de cebolla, varios kilos de tomate, azafrán, sal, y secretos mágicos que no se pueden contar, y todos en la casa empezamos a trabajar", comenta Lourdes.

Y cuando ella habla de todos, son todos. Hijos, nietos, yernos, nueras, hijos y hasta familiares lejanos, porque aunque uno no se imagine, el voleo que tiene una empanada es grande.

Hagamos una empanada virtual

Para hacer una empanada antes hay que hacer un gran proceso de preparación. Primero que todo, hay que ir a mercar a las cuatro de la mañana a la Central Mayorista de Antioquia.

Allá, en medio del sudor matutino de los bulteadores, de la revolución de la compra y venta de insumos, de la prostitución cercana y el olor de la cebolla y de la carne, empiezan las compras.

Se empieza con el maíz. Uno, dos, tres bultos según sea la producción. Luego el doble de bultos de papas de lo solicitado en maíz. Un bulto de harina de yuca, azafrán, sal, cebolla, tomate, aceite y cominos. Pero hasta entonces sólo van los materiales para la empanada. Pero ¿a qué sabe la empanada sin ají?

Entonces hay que comprar ají, vinagre,sal, cilantro, cebolla, y el secreto mágico. Después se compra lo adicional, las servilletas, los platos, las copas, los vasos plásticos y lo que a la persona se le vaya ocurriendo en el camino.



Hagamos la empanada

Cuando ya están todos los materiales listos la preparación empieza por el maíz. Hay que lavarlo, cocinarlo y luego volverlo a lavar hasta tenerlo frío. Luego se escurre y se muele. Ahí ya está la masa lista para prepararse.

A esta se le agregan la sal, el azafrán y la harina y se amasa hasta tenerla amarillita y en su punto.


Y sigue el guiso. Es necesario cocinar la papa, pelarla, triturarla. Ahí está listo para se preparado. Pero para esto hay que hacer el hogao.

Para hacer el hogao hay que picar la cebolla de rama de manera diminuta, la de huevo también en pequeñas porciones , el tomate hay que picarlo y escurrirlo, y luego mezclar todo esto. Despuecito, a la mezcla se le agregan algunos cubos de caldo de gallina, sal, cominos y aceite y se deja cocinar.

Cuando se enfríe, se separa la porción de hogao corresponidente a la papa que ya está lista y se le agrega a este puré poniendo luego un poco de azafrán y sal.

Listos los dos materiales hay que empezar a formar la empanada. Se coge una bolita de masa, se aplasta en una tabla diseñada para tal mecanismo, se corta en forma de arepa, muy delgada para que pueda tostar. Encima de esta arepa se deposita un poco de guiso y luego se dobla la arepa a la mitad y se sella la empanada.

Después de armada, la empanada va al aceite hsta que está tostadita, luego se sirve en un plato, con servilletas y un frasquito de ají. Ahí ya está lista para que usted la disfrute.

Sigue el negocio de familia

Y doña Lourdes hacía eso todo los días en compañía de toda su familia. Cada uno tenía su labor. Alguien pelaba las papas, otro limpiaba la casa, alguien vendía, alguien cocinaba... pero todos, sin escepción alguna hacían algo.

"Con el tiempo empezamos a meterle más cositas al negocio, poco a poco llegaron las papas rellenas, los pasteles de pollo, las tortas de chócolo, las arepas con todo y sin pensarlo nos convertimos en un gran restaurante con mesitas y todo. Ya vendíamos róbalo a la milanesa, sancocho, platos ejecutivos, cañón, mejor dicho, lo que nos pidieran", comenta Liliana María Garcés.

Con el tiempo unos de los hijos estudiaron medias técnicas, carreras profesionales o simplemente se especializaron en oficios, pero todo, mal que bien, lo aplicaron en el negocio.

Ofelia estudió secretariado comercial y además de toda la limpieza del hogar administraba a las empleadas del restaurante, Liliana estudió diseño y se encargaba de dibujar las cartas , los letreros, todo.

Mary era vendedora y era ella quien ponía el precio, y los hombres hacían domicilios, vendían, cocinaban y cuidaban el chuzo, pero siempre, la gran jefe era doña Lourdes y el viejo Garcés se dedicaba a cudiar.

El fin del chuzo y el comienzo de Después de la Misa

Pasados los años y la fama esparcida por todo Envigado, el negocio se cerró. El abuelo se murió, todos se casaron y el que se casa, quiere casa, todos partieron.

Pero la saga de la empanada no se acabó. Años después Ofelia enviudó ¿Qué hacer? peor aún, su hermana, Liliana Garcés, se separó.... estando en tan mala situación y aparentemente desamparadas, las dos emprendieron de nuevo el negocio, pero ya no había garage, entonces hubo que tocarle la puerta de la casa cural al sacerdote del barrio.

Y ahí empezó la nueva saga de la empanada, esta vez, en San Marcos Envigado. La razón: la misma, no podíamos dejarnos morir de hambre.

Yo aún estaba pequeña pero me tocó hacer empanadas, y este es un negocio en el que aunque uno no crea escala. Empecé pelando las papas y hoy por hoy, cómo lo hizo Ofelia, es decir mi mamá, coordino las trabajoras, mientras ella ya es la dueña del negocio.

Doce años llevamos con la nueva generación de la empanada Garcés. Varios somos profesionales de cuenta de lo que más se vende acá y en cualquier pueblo antioqueño: La empanada vaticana: "nada de carne, pura papa".

¿Quién iba a pensar que a punto de empanadas no sólo se construyen iglesias sino también periodistas?

Ahí les dejo señores.... les debo la historia del nombre de Después de la Misa.

4 comentarios:

Jenny Giraldo García dijo...

Sarita. Qué linda historia la de tu familia, es que paisa que se respete no se vara, y menos si es mujer. Creo que entre 'cremas' (los helados hechos en vasitos metálicos), tiendas y misceláneas, arreglos de ropa y ventas por catálogo hemos sido muchos los que nos hemos criado y educado.

escenaenelmar dijo...

Y eso que se le olvidó hablar de las hojuelas, los pasteles de pollo y las tortas de maíz. Benditas sean las Garcés por esa tradición que tantas veces ha llenado mi humilde barriguita.

shanad dijo...

Mi Saris...con conocimiento de causa puedo decir que esas empanaditas son muy buenas, aunque confieso que nunca antes había probado empanadas de solo papa...jejej...eso es muy paisa. Felictaciones por el blog.

Tojagal dijo...
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